Autor: Joan Monet

Pública

La Navidad en España tiene sabores que trascienden generaciones, y entre los más apreciados destaca una pequeña joya gastronómica que fusiona la tradición riojana con la artesanía cordobesa. Cuando hablamos de dulces navideños elaborados con dedicación absoluta y respeto por las recetas originales, es imposible no mencionar el auténtico mazapan de Soto que La Logroñesa elabora desde hace más de 70 años en Montoro. Esta empresa familiar representa la tercera generación de maestros artesanos comprometidos con mantener viva una fórmula que no ha cambiado desde 1953.

Lo verdaderamente excepcional de este producto radica en su proceso de elaboración completamente artesanal, donde cada pieza se moldea con las mismas técnicas que utilizaban los maestros mazapaners de Soto en Cameros. La familia ha mantenido un compromiso inquebrantable con la calidad, rechazando cualquier modernización que pudiera alterar el sabor original de este dulce. Cada año, durante la temporada de producción, un miembro de la familia se traslada desde Logroño hasta Montoro para supervisar personalmente cada hornada, garantizando así que ningún detalle escape al control artesanal que caracteriza a estas piezas únicas.

El origen riojano de una tradición centenaria

La historia del mazapán elaborado en Soto en Cameros se remonta a la Edad Media, cuando las monjas del convento comenzaron a elaborar este dulce utilizando las abundantes almendras de la zona. Dicen las crónicas que fue Sor Águeda Redondo quien perfeccionó la receta que posteriormente se expandió por todo el pueblo camerano. A finales del siglo XIX, cuando la producción industrial comenzó a tomar forma, Soto en Cameros llegó a albergar hasta tres fábricas de mazapanes que daban empleo a más de un centenar de personas en este pequeño municipio de apenas 81 habitantes.

La despoblación de la Sierra de Cameros obligó a muchos artesanos a emigrar a Logroño y otras localidades, llevando consigo sus preciadas recetas familiares. Sin embargo, algunos maestros decidieron buscar nuevos enclaves donde establecer sus obradores sin perder la esencia artesanal. Montoro, en la provincia de Córdoba, se convirtió en el hogar de La Logroñesa, donde la familia encontró las condiciones ideales para continuar elaborando este dulce con la misma dedicación que sus antepasados. Este traslado geográfico no supuso ninguna alteración en la fórmula original, sino más bien una adaptación logística que permitió mantener viva la tradición riojana en tierras andaluzas.

La peculiaridad de este mazapán camerano reside en su composición distintiva frente a otras variedades españolas. Mientras el mazapán toledano utiliza almendra refinada que resulta en una textura extremadamente fina, el mazapán riojano mantiene un grano más grueso que aporta una textura rústica y auténtica. Además, la incorporación de esencia de limón y un toque de almendra amarga diferencia claramente esta variedad de cualquier otra elaboración peninsular.

La selección meticulosa de materias primas

Uno de los pilares fundamentales que explica la excepcional calidad del producto de La Logroñesa radica en la selección rigurosa de las almendras. La empresa utiliza exclusivamente almendra Marcona de primera calidad, reconocida como la variedad más apreciada para repostería fina por su alto contenido en aceites naturales y su sabor dulce y delicado. Estas almendras se importan directamente de las mejores plantaciones, asegurando que cada lote cumpla con los estándares más exigentes antes de ser molidas para la elaboración del mazapán.

El azúcar utilizado es igualmente seleccionado con precisión, buscando siempre el punto exacto de dulzor que caracteriza a la receta tradicional sin resultar empalagoso. La familia rechaza cualquier tipo de aditivo artificial o conservante químico, confiando únicamente en la calidad natural de sus ingredientes para garantizar la durabilidad y el sabor del producto. Esta filosofía de elaboración se traduce en un dulce que mantiene su jugosidad interior durante semanas, gracias precisamente a la proporción exacta de azúcar glasé que forma esa característica capa protectora tras el horneado.

El agua utilizada en el proceso de amalgamado de la masa también tiene su importancia, así como la temperatura ambiente durante la elaboración. Estos detalles, aparentemente menores, marcan la diferencia entre un mazapán industrial y una pieza artesanal elaborada con consciencia plena de cada fase del proceso. La familia guarda celosamente los tiempos exactos de reposo de la masa, la temperatura precisa del horno y la duración milimétrica del horneado, secretos transmitidos de generación en generación que convierten cada pieza en una auténtica obra maestra de la repostería tradicional española.

El proceso artesanal que marca la diferencia

La elaboración del mazapán de La Logroñesa sigue un protocolo meticuloso que requiere varios días de trabajo paciente. El proceso comienza con la molienda de las almendras seleccionadas, que deben alcanzar la textura exacta sin llegar a refinarse excesivamente como ocurre en otros obradores. Esta almendra molida se mezcla con el azúcar y la glucosa líquida, creando una masa que debe reposar durante al menos 24 horas en condiciones controladas de temperatura y humedad para permitir que la almendra se hidrate correctamente.

Tras el reposo inicial, la masa se trabaja manualmente para darle forma a cada pieza. Aquí es donde la experiencia del maestro artesano resulta fundamental, pues el moldeado requiere un conocimiento profundo de cómo se comporta la masa. Cada mazapán se coloca sobre su característica oblea antes de recibir el pincelado de huevo en su cara superior, detalle que le otorgará ese tono dorado tan característico tras el horneado. El horno debe alcanzar una temperatura muy elevada, cercana a los 250 grados centígrados, y el horneado dura apenas unos minutos para conseguir que el exterior se seque y caramelice sin que el interior llegue a calentarse en exceso.

El último paso consiste en el bañado con glasa de azúcar, una capa protectora que se aplica artesanalmente sobre cada pieza y que posteriormente se seca en el horno durante apenas 30 segundos. Esta glasa no solo aporta ese aspecto brillante tan característico, sino que cumple la función esencial de mantener la jugosidad interior del mazapán durante semanas, evitando que se reseque. Una vez finalizado el proceso, cada pieza se envuelve individualmente para preservar todas sus propiedades organolépticas hasta el momento de su consumo.

Formato de estuche perfecto para regalar

La presentación del mazapán artesanal de La Logroñesa ha sido cuidadosamente diseñada pensando en el momento del regalo, tan importante durante las fiestas navideñas. El estuche tradicional contiene aproximadamente 24 piezas, una cantidad ideal para compartir en reuniones familiares o para obsequiar a personas especiales. Este formato ha sido el más solicitado por los clientes desde hace décadas, convirtiéndose en un detalle navideño que transmite cariño y buen gusto por partes iguales.

Cada pieza pesa entre 32 y 40 gramos, un tamaño perfecto para disfrutar después de las comidas como colofón dulce o durante la sobremesa acompañado de café o licor. La empresa también ofrece formatos familiares más grandes con aproximadamente 50 unidades, pensados para hogares numerosos o para aquellos auténticos amantes de este dulce que desean tener siempre algunas piezas a mano. Incluso existe una versión en bombón, donde cada pieza de mazapán se recubre con una deliciosa capa de chocolate con leche, creando una combinación irresistible que ha conquistado especialmente al público más joven.

La conservación del producto es sencilla gracias a su envoltorio individual y a la capa protectora de glasa. Guardados en un lugar fresco y seco, alejados de la luz directa y la humedad, estos mazapanes mantienen intactas todas sus propiedades durante meses. No obstante, su sabor resulta tan irresistible que raramente llegan a durar tanto tiempo en las despensas familiares.

Un sabor que conecta pasado presente y futuro

El mazapán artesanal de La Logroñesa no es simplemente un producto navideño más, sino una auténtica máquina del tiempo gastronómica que conecta diferentes épocas en cada bocado. Cuando pruebas una de estas piezas, estás saboreando exactamente la misma receta que disfrutaban las familias riojanas hace más de un siglo, con la misma proporción de ingredientes y el mismo proceso de elaboración que convirtió al mazapán camerano en referente nacional.

La textura ligeramente rugosa al paladar, ese punto justo de dulzor sin resultar empalagoso, el aroma delicado de la almendra tostada combinado con el toque cítrico del limón, y esa jugosidad interior que contrasta con la capa crujiente de glasa: todos estos elementos conforman una experiencia sensorial completa que explica por qué generaciones enteras han mantenido viva esta tradición. Es un dulce que no necesita modernizarse porque ya alcanzó la perfección hace décadas, y cualquier modificación supondría una pérdida imperdonable de su esencia.

La familia que dirige La Logroñesa mira hacia el futuro con la certeza de que las nuevas generaciones continuarán apreciando la autenticidad por encima de la producción masiva. En un mundo donde la industria alimentaria tiende hacia la estandarización y los conservantes artificiales, este obrador representa una resistencia consciente, un compromiso firme con mantener vivos los sabores auténticos que definen nuestra identidad gastronómica. Cada estuche que sale de Montoro lleva consigo 70 años de historia familiar y siglos de tradición riojana, convirtiendo cada pieza en un pequeño tesoro culinario que merece ser saboreado con calma y gratitud.